يكون الجبن بفعل أنزيم الرنين المسمى بالمنفحة. ويمكن استخلاص حوالي 16 كغم من الجبن من كل 100 كغم من الحليب. ويخلط مع الجبن بعض الأعشاب المنسمة والثوم البري ويحفظ في جلود الحيوانات ثم تدفن لفترة معينة لاستكمال تخمرها يسمى هذا النوع من الجبن جبن البشاري أو جبن بيزة تشتهر فيه قرى شمال العراق وشرق سوريا.
جبنة شيدر برايد